Introducción

El queso de oveja es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen y ha sido elaborado durante siglos en el Mediterráneo y Oriente Medio. Es un producto con un sabor muy característico y, en general, muy valorado por los amantes del queso. En este artículo nos centraremos en el proceso de elaboración del queso de oveja curado, desde la recogida de la leche hasta su maduración.

Recogida de la leche

El proceso de elaboración del queso de oveja curado comienza con la recogida de la leche. En general, la leche se recolecta de ovejas que han sido alimentadas con pasto sin contaminación y cuyas condiciones sanitarias son adecuadas. Es importante que la leche sea recogida de manera rápida después de ser ordeñada, para evitar su contaminación y asegurarse de que se encuentra en óptimas condiciones.

Elaboración del queso

Una vez que se ha recogido la leche, se procede a "coagular" la misma para la elaboración del queso. Para ello se añaden enzimas y bacterias específicas que hacen que la leche se coagule y se separe en sólidos (requesón) y líquidos (suero). El siguiente paso es el prensado del queso para que adquiera la forma deseada. Una vez que se ha prensado el queso, se procede a la salación y su limpieza. Por último, el queso se deja madurar durante un periodo de tiempo que puede variar desde unas pocas semanas hasta varios años.

Coagulación de la leche

La coagulación de la leche se lleva a cabo mediante la acción de enzimas y bacterias lácticas. Los principales enzimas utilizados en la coagulación son la quimosina y la pepsina, aunque también se pueden utilizar otros como la plasmina, la trompina o la renina. Estas enzimas actúan sobre las proteínas de la leche, rompiendo los enlaces que unen los aminoácidos y ocasionando que las proteínas se agrupen formando una especie de "gel". Este proceso, también conocido como cuajado o coagulación, puede tardar varias horas y se realiza a una temperatura suave, usualmente entre los 30 y los 40 grados centígrados.

Prensado del queso

El prensado del queso es la etapa siguiente en el proceso de elaboración. En esta fase, se busca dar forma al queso y eliminar el exceso de humedad. El queso se coloca en moldes que permiten darle la forma deseada y se somete a presión mediante prensas. El tiempo de prensado varía según el tipo de queso, siendo generalmente más largo en quesos más curados o más grandes. El objetivo del prensado es que el queso mantenga su forma y que se vayan eliminando progresivamente los líquidos que quedan en el interior.

Salación del queso

Una vez que el queso ha adquirido su forma definitiva, se procede a la salación. La sal tiene varias funciones en el proceso de elaboración del queso: ayuda a eliminar la humedad, mejora el sabor, retarda el crecimiento de bacterias no deseadas y, en algunos casos, ayuda a formar una corteza protectora. La sal se aplica mediante una solución de agua y sal o frotando la superficie del queso directamente con sal. El tiempo y la cantidad de salado varían según el tipo de queso y la tradición del lugar de donde proviene el queso.

Maduración del queso

Por último, el queso se deja madurar. La maduración es un proceso muy importante en la elaboración del queso, ya que es lo que le da al queso su aroma, sabor y textura. Durante el periodo de maduración, el queso se somete a diferentes temperaturas y humedades, lo que favorece el crecimiento de diferentes tipos de bacterias y mohos. Estos microorganismos son los responsables de la transformación de la leche en queso. Durante la maduración, el queso puede adquirir corteza, textura granulosa, agujeros, etc., y su sabor y aroma pueden variar mucho.

Tipos de queso de oveja curado

Existen muchos tipos de queso de oveja curado, cada uno con sus características y particularidades. Algunos de los quesos más conocidos y valorados por los amantes del queso de oveja son:

• Manchego: es uno de los quesos más conocidos y apreciados de España. Se elabora en la región de La Mancha con leche de oveja de raza manchega. Es un queso con denominación de origen protegida (DOP) y tiene una textura firme y un sabor intenso y ligeramente picante.
• Idiazábal: es un queso vasco-navarro elaborado con leche de oveja lacha o carranzana. Tiene una forma cilíndrica y es ahumado. Su textura es firme y su sabor es suave y muy aromático.
• Torta del Casar: es un queso extremeño elaborado con leche cruda de oveja. Tiene forma de torta y su textura es muy cremosa. Se utiliza una cuchara para "partir" el queso y sacar su interior. Es un queso con denominación de origen protegida.
• Roncal: es un queso de los Pirineos navarros elaborado con leche de oveja latxa. Es un queso curado con una textura compacta y un sabor fuerte y picante.

Conclusiones

En resumen, el proceso de elaboración del queso de oveja curado es un proceso complejo que requiere de la intervención de diferentes factores y que se adapta a las tradiciones y particularidades de cada región. Cada queso de oveja curado tiene sus características y particularidades, pero todos ellos tienen en común su sabor intenso y su aroma característico. Si te gusta el queso de oveja, te recomendamos que pruebes algunos de los quesos que hemos mencionado en este artículo. ¡Seguro que te sorprenden!