Introducción

Los quesos de oveja son considerados por muchos como una delicia gastronómica. Su sabor intenso y su textura suave y cremosa los hacen ideales para su consumo en diferentes momentos del día. Sin embargo, aunque los quesos de oveja pueden ser muy variados, existe un factor clave que influye todos ellos, y que es fundamental en la percepción del sabor: el aroma.

El aroma en el queso de oveja

El aroma es una de las características más importantes del queso de oveja, y se desarrolla a partir de una gran variedad de compuestos volátiles que se forman durante la elaboración y la maduración de los quesos. Estos compuestos son responsables de los olores que podemos percibir en el queso, y su presencia puede variar desde aromas suaves y delicados, hasta olores intensos y fuertes que pueden resultar algo desagradables para algunas personas.

Los compuestos clave en el aroma del queso de oveja

Entre los compuestos volátiles más importantes en la formación del aroma del queso de oveja, encontramos los siguientes:

• Ácidos grasos: tanto los ácidos grasos saturados como los insaturados, pueden contribuir al aroma del queso de oveja. Los ácidos grasos de cadena corta, como el ácido láctico y el butírico, aportan olores suaves y frescos al queso, mientras que los ácidos grasos de cadena larga, como el ácido hexanoico y el octanoico, aportan aromas más fuertes y picantes.
• Compuestos de azufre: estos compuestos son los responsables de los olores sulfurosos que pueden percibirse en algunos quesos de oveja. Entre ellos se encuentran el sulfuro de hidrógeno, el sulfuro de dimetilo y el metiltioacetato.
• Compuestos nitrogenados: los compuestos con nitrógeno son responsables de los olores amoniacales o de amoniaco en el queso de oveja. El trimetilamina es uno de los más comunes.
• Compuestos orgánicos volátiles: son los responsables del aroma característico del queso de oveja. Ejemplos son el acetaldehído, diacetilo y la acetona.

Factores que influyen en el aroma del queso de oveja

El aroma del queso de oveja no solo depende de los compuestos que se encuentran en él, sino que además está influenciado por una gran cantidad de factores que pueden modificar su intensidad y su calidad. Algunos de estos factores son:

• La edad del queso: a medida que el queso madura, los compuestos volátiles presentes en él se van transformando, lo que repercute en el aroma final del queso. En general, cuanto más tiempo haya pasado desde su elaboración, más intenso será su aroma.
• La temperatura de maduración: la temperatura a la que se madura el queso es un factor crítico en la formación del aroma. En general, a temperaturas más bajas, el queso tendrá un aroma más suave, mientras que a temperaturas más altas, el aroma será más intenso y complejo.
• El tipo de bacteria: las bacterias que se utilizan en la elaboración y maduración del queso pueden influir en el aroma final del producto.
• El tipo de leche: el aroma del queso de oveja se ve muy influenciado por la calidad de la leche utilizada en su elaboración. Los pastos sobre los que pastan las ovejas, la dieta, la estación del año y el tipo de oveja pueden modificar la concentración de aminoácidos y ácidos grasos en la leche, alterando así el aroma final del queso.

Conclusiones

El aroma es un factor clave en la percepción del sabor del queso de oveja. Conocer los compuestos volátiles que lo generan y los factores que influyen en su formación, puede ayudarnos a seleccionar y disfrutar mejor de nuestros quesos favoritos. Cada queso es un mundo, y su aroma es la suma de muchos factores que le dan su personalidad. Por eso, disfrutar de un queso de oveja es una experiencia única e irrepetible, en la que cada bocado descubre un nuevo matiz de sabor y aroma.