Introducción

La fabricación de queso de oveja es un proceso complejo que requiere de una serie de técnicas y conocimientos para obtener un producto de calidad. El proceso de pasteurización de la leche de oveja es uno de los pasos más importantes en la elaboración de queso, ya que garantiza la seguridad y calidad del producto final. En este artículo, vamos a profundizar en el proceso de pasteurización de la leche de oveja para la fabricación de quesos.

La leche de oveja

La leche de oveja es un líquido blanco y espeso que contiene una gran cantidad de nutrientes y grasas. Es una de las leches más ricas en proteínas y calcio, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para la elaboración de quesos. Sin embargo, la leche de oveja también es muy sensible a la contaminación bacteriana, lo que puede afectar la calidad y seguridad del producto final.

La pasteurización de la leche

La pasteurización es un proceso térmico que se utiliza para eliminar los microorganismos patógenos de la leche y prolongar su vida útil. En el caso de la leche de oveja, la pasteurización es esencial para garantizar la seguridad y calidad del queso final. Existen dos métodos de pasteurización: la pasteurización baja y la pasteurización alta. La pasteurización baja calienta la leche a una temperatura de 63°C durante 30 minutos, mientras que la pasteurización alta la calienta a una temperatura de 72°C durante 15 segundos.

La pasteurización baja de la leche de oveja

La pasteurización baja de la leche de oveja es un proceso lento y suave que mantiene la mayor parte de los nutrientes y grasas presentes en la leche. Este proceso se utiliza principalmente en la elaboración de quesos blandos y frescos, como el queso de Burgos. Para realizar la pasteurización baja, se calienta la leche de oveja a una temperatura de 63°C durante 30 minutos. Después, se enfría rápidamente a una temperatura de 4-6°C para detener el crecimiento de microorganismos y mantener la calidad y seguridad del producto final.

La pasteurización alta de la leche de oveja

La pasteurización alta de la leche de oveja es un proceso más rápido y agresivo que elimina la mayoría de los microorganismos presentes en la leche. Este proceso se utiliza principalmente en la elaboración de quesos duros y curados, como el queso manchego. Para realizar la pasteurización alta, se calienta la leche de oveja a una temperatura de 72°C durante 15 segundos. Después, se enfría rápidamente a una temperatura de 4-6°C para detener el crecimiento de microorganismos y mantener la calidad y seguridad del producto final.

Conclusiones

La pasteurización de la leche de oveja es un proceso esencial en la elaboración de queso de oveja. Garantiza la seguridad y calidad del producto final, así como la prolongación de su vida útil. Existen dos métodos de pasteurización: la pasteurización baja y la pasteurización alta. Cada uno se utiliza en función del tipo de queso que se desea elaborar. La pasteurización baja se utiliza en quesos blandos y frescos, mientras que la pasteurización alta se utiliza en quesos duros y curados. En cualquier caso, la pasteurización es un proceso fundamental que no debe ser descuidado en la elaboración de queso de oveja.